Panamá - Arroz con Cerdo 'Ray Rice' - Arroz con Puerco 'Ray Rice'

Raysa Vásquez - Los Santos, Panamá

Tierra de luchadores, de una cultura muy rica y de las raíces de Raysa: Los Santos. De ahí viene esta Historia y estos sabores.

Raysa y su Historia

En 1988, en la Ciudad de Panamá, nace Raysa con el deseo incontrolable de conocer el mundo. Estudió Turismo Bilingüe y en cuanto pudo cogió su mochila y su cámara y recorrió gran parte de Latinoamérica (click para ver las fotos en su blog)

Viviendo experiencias tan increíbles desea no acabar con su travesía mundial nunca.

Sus abuelos son de Las Tablas (Capital de la Provincia de Los Santos) y su madre Margaliza me cedió esta receta para que cocinara el plato con sabor santeño preferido de Raysa, exclusivamente para que todos la degusten.

La Historia y el Plato

La provincia de Los Santos fue inaugurada por Belisarrio Porras Barahona en 1915. Curiosamente el año pasado en una visita a Las Tablas me contó mi abuela en la plaza que es ascendiente mío, ya que ella es Barahona y de Las Tablas.

Sobre la historia de esta rica y bella región es interesante recalcar que la historia no escrita cuenta que hubieron unos precedentes dos días antes del Grito de Independencia de España en La Villa de Los Santos. Estos ocurrieron  en 1821 en Las Tablas y fueron llamados “La Insurrección de Las Tablas”, en la que participaron antepasados de Raysa y míos. (1)

Sobre el ingrediente principal, el cerdo, cuenta mi abuela que en Las Tablas ella subía con la familia a la finca que tenían “allá en el monte” para realizar la matanza del cerdo.

En Panamá ya existía y existe una especie salvaje del mismo orden de los cerdos o jabalíes: el saíno o puerco de monte, Pecari tajacu y algunas subespecies.

De igual manera, en el intercambio de alimentos que hubo durante la conquista se llevaron a América cerdos para domesticar y el arroz, procedente de Asia, y a Europa el pimiento, una de los ingredientes base de la gastronomía mediterránea actualmente.

Museo de la Nacionalidad en Las Tablas, Los Santos,
mostrando la arquitectura típica ©Anelly Celis

 Los primeros asentamientos humanos, durante la dominación española en la región de Los Santos, fueron establecidos en 1558 en los territorios conocidos hoy como La Villa y cerca del río Parita, a raíz de la abolición del sistema de la Encomienda en Natá, que trajo como resultado la liberación de los indígenas del trabajo forzoso que estaban sometidos. 

Algunos pobladores de Natá se fueron desplazando hacia esas tierras propicias para la ganadería y la agricultura en pequeños núcleos familiares para practicar el minifundio, sistema de tenencia y producción de la tierra en ese sector del Istmo que predomina hasta nuestro días. (1) 

En muchas elaboraciones panameñas se utiliza la salsa china o salsa de soja. La comunidad chino panameña es grande; fué en el siglo XIX, concretamente en 1854, la primera migración China a Panamá para la construcción del Ferrocarril.

(1) Si quieres leer más de la historia: click aquí

"Viene el arroz apuntando en mediode la negrura de la tierra, en su verdura todo se va transformando" 

-Carlos Changmarín, Los Versos del Pueblo, 1972.

RECETA (Dificultad: **, Tiempo: *)

ARROZ PANAMEÑO RICE  

Ingredientes: (para 6 personas)

− 1 lb ó 400 g de cerdo magro

− 1 lb ó 400 g (2 tazas) de arroz largo*

− 1 L de agua, o 5 tazas de agua*

− culantro (o cilantro en su defecto )

− 1 cebolla

− 5 dientes de ajo

− 1 pimento rojo fresco (ají, pimentón)

− 1 rama de apio fresco

− 1 zanahoria fresca

− 250 g (8 oz ó 1 taza) de guisantes 

− 150 g (5 oz) aceitunas  (sin hueso o rellenas)

− 2 cda de alcaparras 

− 3 cda de salsa china (salsa de soja) (o al gusto)

− pizca de sal

− 2 cda de aceite vegetal

Corta el cerdo, marínalo 30 minutos con ajo machacado, culantro, salsa de soja, sal al gusto y cebolla picada.

En una cazuela u olla vierte el aceite y sofríe 3 dientes de ajo bien picados. Incorpora el cerdo,tápalo durante 5 minutos. Incorpora el agua y cocina el cerdo por 10 minutos, y a continuación añades el arroz y cuece por 7 minutos.

Incorpora el resto de las verduras (pimiento, apio, zanahoria, guisantes, aceitunas, alcaparras) picadas (se añaden a media cocción cuando se esté secando/reduciendo el arroz, más o menos a los 10 minutos), revolver y esperar a que esté suave el arroz.

¡A comer!

Trucos, consejos y variantes
Realmente 1 lb son unos 454 g, por facilitar las medidas pongo 450g ya que no varía mucho. La cantidad de agua en la receta es el doble y medio más que la cantidad de arroz, si para tu gusto requiere más, puedes calcularlo al final de la cocción. 

Antes de que se "seque" del todo el arroz, apágalo y déjalo tapado unos minutos, así quedará justo al punto y jugoso.